위스키 (Whisky) 상식/생산 과정

출처 : Дарья Яковлева /&nbsp , Pixabay

<기원 및 단어의 유래>
위스키는 아일랜드에서 기원했을 것으로 보이는 알콜 음료이다. 이후 아일랜드에서 스코틀랜드로 전파되었고 ‘위스키’ 라는 단어는 스코틀랜드어 ‘우스케 바하 (Uisge Beatha)'에서 유래됐다고 전해진다. 이것을 영국인이 ‘Uisgy'로 바꾸어 사용했고 이후 미국과 아일랜드인이 'Whiskey', 그 외 국가에서는 ’Whisky'라고 표기하였는데 어느 하나가 표준이 되는 것은 아니며 같은 대상에 ‘e'의 사용 여부가 다르다는 점이 흥미롭다.

<원료 : 맥아>
위스키의 주 원료는 보리이며 와인의 주재료인 포도와 달리 보리는 발효에 바로 사용할 수 있는 당분이 없기 때문에 전분을 당으로 전환시키는 과정이 필요하다. 보리를 물에 담궈서 발아시키고 가마에서 말리는 3단계 과정이 필요하다. 현대에 와서는 증류소에서 맥아를 업체에서 구매하여 제조하는 방식으로 주조가 이루어지고 있다. 

<생산과정>
곡물,물,효모 3가지 단순한 재료이지만 몰팅(제조), 킬닝(건조), 밀링(분쇄), 매싱(즙내기), 발효, 증류, 숙성, 병입까지 복잡한 과정을 거친다.

01. 몰팅 (Malting) : 보리를 물에 넣어 발아하게 한 뒤 뒤섞어준다. 효소를 통한 당분 생성.
02. 킬닝 (Kilning) :맥아 건조, 건조오븐, 가마의 열 이용, 피트 처리시 스모크 향 생성.
03. 밀링 (Miling) :돌, 부스러기를 거른 뒤 즙을 내기 위해 분쇄한다. (분쇄가루 : 그라스트) 
04. 매싱 (Mashing) :그라스트를 따뜻한 물에 담고 계속 섞어 걸쭉한 매아즙인 워트 생성.
05. 발효 (Fermentation) :효모를 워트에 첨가하여 당분이 이산화탄소와 알콜로 변환.(워시) 
06. 증류 :워시를 포트스틸에서 가열. 2차 증류시 기름진 액체로 응축되고 이중 중류를 사용.
07. 숙성 :나무 캐스크에서 숙성한다. 위스키 풍미가 결정되는 단계로 매우 중요하다. 
08. 병입 :병에 담아 상품화한다. 

<분류기준과 종류>

* 몰트 :맥아 (싹이 튼 보리)
* 그레인 :보리가 아닌 밀, 호밀, 옥수수 등 원재료
* 싱글 몰트 :단일 증류소 + 원재료:몰트 (여러 원액+단일 증류소일 경우 싱글몰트)
* 싱글 그레인 :단일 증류소 + 원재료:그레인
* 블랜디드 몰트 :복수 증류소 + 몰트 블랜딩
* 블랜디드 그레인 :복수 증류소 + 그레인 블랜딩
* 블랜디드 :복수 증류소+몰트+그레인 블랜딩
* 버번 : 옥수수가 주 원료, 내부를 태운 통에 넣어 숙성

01. 싱글 몰트 위스키 (Single Malt Whisky) 
      스코틀랜드 방식으로 맥아를 구리항아리 증류기(Pot still,포트 스틸)에서 증류 
      브랜드-글렌피딕, 글렌리벳, 맥캘란, 라가불린, 라프로익, 오반

02. 싱글 그레인 위스키 (Single Grain Whisky) 
      스코틀랜드 방식으로 맥아 외 곡물을 9미터 높이의 컬럼 스틸(Column Still,연속식 증류기)에서 증류처리.
　  브랜드- 노스브리티쉬, 블랙배럴

03. 블렌디드 몰트 위스키 (Blended Malt Whisky) 
　  스코틀랜드 방식 / 브랜오-오디세이, 몽키숄더, 조니워커 그린라벨

04. 블렌디드 그레인 위스키 (Blended Grain Whisky)
      스코틀랜드 방식 / 스카치위스키(스코틀랜드산 위스키)의 90%는 블랜디드 위스키로 법적으로 3년간 
      오크통 숙성을 해야함  

05. 블렌디드 위스키 (Blended Whisky)  
      스코틀랜드 방식 / 브랜드: 더 페이머스 그라우스, 조니워커, 발렌타인, 시바스리갈, 블랙보틀, 듀어스
 
06. 버번 위스키 (Bourbon Whisky)
      미국 / 주로 켄터키 주에서 생산 / 브랜드:포 로지스, 메이커스 마크, 와일드 터키, 짐 빔

07. 테네시 위스키 (Tennesses Whisky)
      미국 / 테네시 주에서만 생산되는 미국 유일의 지역특산 위스키
      브랜드-잭 다이얼스, 조지 딕켈, 프리처드

08. 라이 위스키 (Rye Whisky, 호밀 위스키)
      미국 / 주로 켄터키 주에서 생산
      브랜드-올드 오버홀트, 리튼하우스, 조지 티 스택, 사제락

09. 위트 위스키 (Wheat Whisky, 밀 위스키)
      미국 / 베른하임 등

10. 콘 위스키 (Corn Whisky, 옥수수 위스키)
      미국 / 원료 80%가 옥수수

11. 캐나디안 위스키 (Canadian Whisky)
      캐나다/ 주재료 호밀, 옥수수, 밀 (호밀이 핵심), 맛의 다양성을 위해 10% 미만 소량의 과실주를 첨가하는 것 법적 허용　　　
      브랜드-캐나디안 클럽, 블랙 벨벳, 크라운 로얄 

12. 일본 위스키 (Japanese Whisky)
      일본생산 스코틀랜드 증류방식+창의적 개성으로 풍부한 향이 특징.
      브랜드 :니카, 야마자키, 하쿠슈, 히비키 

13. 아이리시 위스키 (Irish Whisky)
      아일랜드 / 주로 블랜디드  / 브랜드 : 제임슨, 패디

지역으로 표기된 테네시(미국), 캐나디안, 일본, 아이리시(아일랜드) 위스키를 제외한 나머지 위스키는 재료 및 증류방식과 관련된 구분으로 세계 어디서나 생산 가능하다.
오스트레일리아, 오스트리아, 벨기에, 체코, 덴마크, 네덜란드, 잉글랜드, 핀란드, 프랑스, 독일, 아이슬란드, 이탈리아, 노르웨이, 남아프리카 공화국, 남아메리카, 스페인, 스웨덴, 스위스, 타이완, 터키, 웨일스 등 세계 각지에서 생산되고 있다.

<원산지의 개념 : 병입 , 제품 생산지>
와인의 경우 원재료인 포도가 재배된 장소를 밝히도록 법으로 정하고 있다. 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 나온 포도를 원재료로 했을 때만 샴페인으로 불릴 수가 있다. 반면에 위스키의 경우에는 원산지의 개념이 원재료가 아닌 병에 담는 장소 즉 제품으로서 생산되는 지역을 원산지로 보고 있다. 따라서 원재료가 전부 수입되었어도 생산지를 원산지로 표기할 수가 있다. 그 이유는 현장의 미세한 기후가 숙성과정에 영향을 미치기 때문에 원재료 보다는 생산과정이 좀 더 핵심이 된다. 

<원산지의 개념 : 병입 , 제품 생산지>
와인의 경우 원재료인 포도가 재배된 장소를 밝히도록 법으로 정하고 있다. 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 나온 포도를 원재료로 했을 때만 샴페인으로 불릴 수가 있다. 
반면에 위스키의 경우에는 원산지의 개념이 원재료가 아닌 병에 담는 곳 즉 제품으로서 생산되는 지역을 원산지로 보고 있다. 따라서 원재료가 전부 수입되었어도 생산지를 원산지로 표기할 수가 있다. 그 이유는 현장의 미세한 기후가 숙성 과정에 영향을 미치기 때문에 원재료 보다는 생산 과정이 좀 더 핵심이 된다. 

 

참고문헌 : 위스키 지식사전 / 한스오프링가, 임지연 옮김